Marcel Görke greift mit feiner vegetarischer Küche nach den Sternen

Im Blankeneser „Süllberg“ hatte Marcel Görke zwei Sterne erkocht – dann eröffnete er in Eimsbüttel sein eigenes Restaurant. Im „Heimatjuwel“ setzt er nicht nur auf beste regionale Produkte, er kann auch auf die Unterstützung der Bürgschaftsbank zählen.

„Selbstständigkeit“, sagt Marcel Görke, „war immer mein Traum, ein kleines Restaurant sollte es sein, mit saisonalen Zutaten von lokalen Lieferanten, Farm to Table, oder besser: vom Bauernhof auf den Tisch.“ Und dabei kommt er richtig ins Schwärmen. „Das knackige Grün des Bärlauchs, das tiefe Rot der Beten, das zarte Weiß des Spargels oder das erdige Braun der Pilze, nach dieser Farbenpracht haben wir die festen Gänge aus frischen Zutaten benannt, die wir statt à la Carte anbieten.“

Dass er heute zu fast 100 Prozent vegetarisch kocht, ist allerdings der Corona-Pause zu verdanken. „Als wir wiedereröffneten, fragte ich mich: Wie kann ich mein Angebot weiterentwickeln, kreativer werden? Über Fleisch wusste ich alles, aber mit Gemüse musste ich neue Wege gehen, das hat mich motiviert.“ Das Konzept geht auf: Aus zwei Mitarbeitern beim Start im Jahr 2016 wurden sechs, Stammgäste wie Touristen schätzen sein Konzept der so bodenständigen wie innovativen Heimatküche, die Zahlen stimmen.

Das Risiko auf mehrere Schultern verteilen

Nach 30 Jahren als Koch in renommierten Restaurants von Berlin bis Travemünde wusste Marcel Görke, was er kann. Doch um das finanzielle Risiko der Selbstständigkeit schultern zu können, wünschte sich der 45-Jährige mehr Absicherung. „Ich brachte zwar Eigenkapital mit, aber für den Abstand an meinen Vorgänger, neue Küchengeräte, Geschirr und die Einrichtung war es wichtig, einen größeren finanziellen Spielraum zu haben, denn ich wollte vom ersten Tag an alle Rechnungen und Löhne pünktlich bezahlen.“

Als er zu seiner Hausbank ging, hatte er das Objekt bereits gefunden und den Businessplan in der Tasche. „Ich hatte den Entwurf an die Handelskammer geschickt, die gab wertvolle Tipps und mein Steuerberater prüfte den Finanzteil. Ich war gut vorbereitet“, sagt er. „Meine Bank hatte die Bürgschaftsbank ins Boot geholt. Als ich mein Konzept vortrug, fühlte mich gut aufgehoben, die Bedingungen wurden klar kommuniziert – und in weniger als zwei Monaten waren die 77.000 Euro da, das erste Jahr tilgungsfrei, zu unternehmensfreundlichen Konditionen.“

Ambition und Zahlen müssen stimmen

In TOP-Restaurantführern sowie in- und ausländischen Green Guides wird das „Heimatjuwel“ inzwischen empfohlen. „Das Ziel ist ein Stern“, so der ambitionierte Koch. „Aber egal, welche Auszeichnung du hast, wichtig ist, dass die Gäste kommen; das Ganze muss ja auch wirtschaftlich funktionieren.“ „Wir freuen uns, ein weiteres kulinarisches Aushängeschild der Hansestadt unterstützen zu dürfen“, sagt Andrea Zimmermann von der Bürgschaftsbank. „Gerade Köche, die nach den Sternen greifen, brauchen eins: Planungssicherheit.“